Ի՞նչ էր սիրում ուտել Հովհաննես Թումանյանը, ի՞նչ էր պատրաստում անձամբ, ի՞նչ էր սիրում հյուրասիրել իր բազմաթիվ հյուրերին… Այս հարցերի շուրջ զրուցել ենք Հովհաննես Թումանյանի տուն-թանգարանի տնօրեն Անի Եղիազարյանի հետ:
Անիի հետ զրույցներում պարզեցինք, որ ամենայն հայոց բանաստեղծը սիրել է և՛ համեղ ուտել, և՛ համեղ պաատրաստել: Հաճախ է հյուրեր ունեցել, որոնց համար իր «ֆիրմային» ուտեստներն է պատրաստել:
Անի Եղիազարյանը մի շարք արխիվային նյութերի, նամականիի և ընտանիքի անդամների հուշերի ուսումնասիրություններից հետո առանձնացրել է յոթ ուտեստ, որը սիրել է ուտել և պատրաստել մեծ պոետը:
Հիշում է Նվարդ Թումանյանը
«Սիրում էր քաշովի՝ խորոված ձկան (դասպիչի) հետ: Ձուկը փաթաթում էր լրագրի կամ թիթեղյա թերթիկի մեջ, դնում վառարանը, խորովում: Ծննդավայրի թխվածքներն էր սիրում, որ կերել էր մանուկ օրերին՝ ամենից շատ թարմ սերուցքով պատրաստած ագդակը, ապա և հալվան, խավիծը, նազուկը, գաթան, բաղարջն ու բիշին: Սիրում էր բամյա և մրգի պահածոներ, ձվածեղ պոմիդորով և սուխարիկներով: Սուրճն իրեն վնաս էր, բժիշկներն արգելել էին, բայց ինչպես ինքն էր ասում. «շախի խաթեր» և՛ պատրաստում էր, և՛ խմում»:
«1915-ին Հայրիկն Էջմիածնում ամբողջ օրն զբաղված էր գաղթականների և որբերի վիճակը թեթևացնելու, նրանց կերակրելու, բուժելու գործը կազմակերպելով: Ինքը ոչինչ չէր կարողանում ուտել, միակ բանը թեյն էր ու սուրճը, որ կոնյակով օրը մի քանի անգամ խմում էր զանազան հիվանդությունների դեմն առնելու համար:
Այդ օրերին ապրում էինք Մատենադարանի շենքի ներքին հարկում. վերևում կաթողիկոսի տեղակալ Հուսիկ արքեպիսկոպոսի սենյակն էր: Նա ամեն առավոտ պոմիդոր էր ուղարկում հայրիկին: Հայրիկն առաջին անգամ պատրաստեց ձվածեղ՝ պոմիդորով ու սուխարիկներով: Դրանից հետո ամեն օր պատրաստում էինք: Դա եղավ նրա սիրած նախաճաշը»:
Եվ այսպես, յոթ ուտեստ ու յոթ բաղադրատոմս Հովհաննես Թումանյանից
1. Կրյուշոն
Պատրաստման եղանակը
Կրյուշոն են կոչվում մրգային հյութերից, գինուց, չգազավորված ջրից, շամպայնից, նաև թարմ և սառեցված մրգերից պատրաստված և մինչև 7-10C պաղեցրած ըմպելիքները: Մրգերը խառնում են շաքարավազի և գինու հետ և թողնում են թմրեցման սառը միջավայրում մի քանի ժամ: Այնուհետև ավելացնում են գինի, սառույց և մատուցելուց անմիջապես առաջ լցնում են գազավորված հյութեր:
Թումանյանը հաճախ էր պատրաստում կրյուշոն՝ իր տանը հավաքված հյուրերին հյուրասիրելու համար: Հիմնականում նախընտրում էր տանձով, խնձորով, սերկևիլով, բալով և կարմիր գինով բաղադրատոմսը:
2. Ձուկը՝ լավաշով
Անհրաժեշտ բաղադրիչներ
Ձուկ – 1 հատ
Կարագ – 100 գրամ
Կանաչի (ըստ նախասիրության) – կես փունջ
Լավաշ – 2 հատ
Ձեթ – 2 ճաշի գդալ
Աղ, սևպղպեղ, կարմիրաղացածպղպեղ
Պատրաստման եղանակը
Ձուկը կտրել ողնաշարից այնպես, որ կտորները ամբողջովին չառանձնանան իրարից: Վրան ու մեջը աղով, սև ու կարմիր պղպեղով համեմել: Վերջում ձեռքով ողջ ձուկը պատել ձեթով և թողնել մի կողմում, որ համեմունքները ներծծվեն:
Այնուհետև կարագը կտրատել ու սամիթի ճյուղերի հետ (կարելի է տարբեր կանաչիներ օգտագործել՝ համեմ, թարխուն, կամ էլ բոլորն իրար հետ), տեղադրել ձկան փորի մեջ:
Ձկան ճեղքերի մեջ նույնպես դնել կարագի կտորներ: Վերցնել սառը թավան, վրան փռել լավաշը, մեջը դնել ձուկը և փաթաթել: Այդպես նաև մյուսը: Դնել ջեռոցը և եփել 180 աստիճան ջերմաստիճանում 30-40 րոպե: Վերջին 10 րոպեն ձուկը բաց վիճակում տապակել, որպեսզի կարմրի: Հանել և մատուցել տաք վիճակում:
Թումանյանը ձկան պատրաստումն անում էր շատ թեթև ու արագ, առանց ավելորդությունների՝ ձկան փորի մեջ տեղադրում էր կարագ, կանաչիներ, փաթաթում լավաշի, իսկ հետո փայլաթիթեղի մեջ և տեղադրում վառարանի մեջ: 30 ր. անց համեղ ուտեստը պատրաստ էր մատուցման:
3. Եղնջապուր
Անհրաժեշտ բաղադրիչներ
500 գրամ եղինջ
2-3 միջին չափի կարտոֆիլ,
2 ձու
100 գրամ յուղ
1 գլուխ սոխ
Աղ
Պատրաստման եղանակը
Թարմ եղինջը եփել, քամել, մանրացնել և նորից լցնել բանջարի ջրի մեջ։ Ավելացնել կարտոֆիլ կամ մի քիչ ալյուր՝ ըստ նախասիրության և նախապես պատրաստած սոխառածը։ Վերջում ավելացնել ձու և աղ
Սոխառածի պատրաստման համար թավան դնել կրակին, մեջը լցնել անհրաժեշտ քանակությամբ յուղ, սոխը մանր կտրատել, ավելացնել յուղին, անընդհատ խառնել մինչև սոխը փափկի և ստանա վարդագույն երանգ:
Թումանյանները նախընտրում էին ճաշատեսակի հետ մատուցել կաթի սեր, հացի չորացրած կտորներ, որոնք նախապես թաթախված էին սխտորով պատրաստված թանձրուկի մեջ:
4. Թել պանիրով ձվածեղ
Անհրաժեշտ բաղադրիչներ
ձու
կարագ
թել պանիր
աղ, պղպղեղ
Պատրաստման եղանակը
Անալի թել պանիրը (ջիլ) (կամ եթե աղ դրած է, նախապես 2 ժամ թողնում են ջրի մեջ) նախօրոք մանրացնում ենք: Թավայի մեջ լցնում ենք կարագ, այն դաղվելուց հետո ավելացնում ենք թել պանիրը և անընդհատ խառնում: Համասեռ մասսա դառնալուց հետո, ավելացնում ենք հարած ձու: Մատուցվում է տաք վիճակում:
Թումանյանները նախընտրում էին թել պանրի հետ խառնել նաև ռեժան, իսկ ձվի մեջ մանրացրած սպանախ ավելացնել:
5. Ընկույզով կոզինախ
Անհրաժեշտ բաղադրիչներ
600 գր. ընկույզ
350 գր.մեղր
9 ճ. գդալ շաքարավազ
Կոզինախն արևելյան քաղցրավենիք է: Ամենից հաճախ կոզինախը պատրաստում են ընկույզից, որը միացնում են իրար մեղրի և շաքարավազի խառնուրդով: Դրանից հետո զանգվածից շերտ են ձևավորում, թողնում են սառչի և կտրատում են:
Կոզինախ կարելի է պատրաստել ընկույզից, քնջութից, գետնանուշից և այլն:
Պատրաստման եղանակ
Ընկույզները կեղևազրկել, սուր դանակով կտրատել, մաղել` թեփերից մաքրելու համար, թեթևակի բովել: Մեղրը շաքարավազի հետ եփել մարմանդ կրակի վրա այնքան ժամանակ (երբեմն-երբեմն խառնել), մինչև ստացվի միասեռ զանգված:
Ընկույզը լցնել խորը կաթսայի մեջ, ավելացնել հալեցված մեղրի և շաքարավազի խառնուրդը, գդալով լավ խառնել:
Հետո ստացված զանգվածը շրջել թաց տախտակի վրա և թաց գրտնակով գրտնակել և 1 սմ հաստությամբ շերտ ձևավորել: Մի փոքր սառելուց հետո կտրատել և հյուրասիրել:
Քաղցրավենիքն այս հաճախ էր պատրաստում Թումանյանի դուստրը՝ Թամարը, և մատուցում այն թեյի հետ:
6.Բաղարջ
Անհրաժեշտ բաղադրիչներ
1 կգ ալյուր,
100 գր. մեղր,
150 գր. ձեթ,
200 գր. ջուր,
12 գր. սոդա,
20 գր., աղ
Պատրաստման եղանակը
Բարձրորակ ալյուրով, մեղրով, աղով, ձեթով, խմորի սոդայով և գոլ ջրով, առանց երկար հունցելու պատրաստել պինդ խմոր, ծածկել խոնավ շորով և թողնել հանգստանալու 15-20 րոպե: Ապա խմորի որևէ հատվածում կարելի է դնել արծաթյա դրամ, գրտնակել 1-1.5սմ հաստության կլոր շերտով, կողքերը կսմթելով նախշել, երեսին պատառաքաղով գծեր քաշել, մի քանի տեղից ծակել, մեղր քսել և թխել թոնրում կամ փռում:
Նույն կերպ էր պատրաստում Թումանյան ընտանիքը՝ բաղադրատոմսին հավելելով տարբեր մրգերից պատրաստված չրեր:
7. Ագդակ
Անհրաժեշտ բաղադրիչներ
1 բ. ալյուր
1 ձու
50 գր կաթի սեր
1 թ. գ. սոդա
յուղ՝տապակելու համար:
Պատրաստման եղանակը
Հունցել խմորը, թողնել հանգչի 25-30 րոպե: Ապա խմորը բաժանել գնդերի: Դրանք գլորելով երկարացնել` տալով գլանի ձև, մի փոքր տափակեցնել, բաժանել 5 սմ կտորների և տապակել տաք յուղի մեջ: Վրան մեղր լցնել և մատուցել տաք վիճակում:
Նույն կերպ էր պատրաստում Թումանյան ընտանիքը՝ հատկապես Թումանյանի մայրիկը՝ Սոնան:
Աղբյուր՝ art365.am
